Este informe va dirigido a todos nuestros amigos para que conozcan más en profundidad el proceso tecnológico de la fritura el cual es imprescindible para la elaboración de sus productos.

La idea es dar a conocer más en profundidad los procesos que se desarrollan así como aportar una serie de consejos que en mi opinión pueden ser de gran utilidad para vosotros.

ORIGEN Y COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos son sustancias procedentes de los seres vivos y tienen como característica principal ser insolubles en agua.

Tanto las grasas como los aceites son lípidos y se habla de unos o otros según su apariencia a temperatura ambiente. Así, las grasas son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente debido a que tienen el punto de fusión más elevado, en cambio los aceites tienen el punto de fusión por debajo de la temperatura ambiente y su aspecto es líquido.

Según su procedencia se habla de aceites o grasas animales y aceites o grasas vegetales. Los aceites están formados principalmente por triglicéridos (>98%) y pequeñas cantidades de insaponificables y fosfolípidos.

A su vez los triglicéridos están formados por la unión de una molécula de glicerina y 3 moléculas de ácidos grasos mediante enlaces éster.

Aunque existen cientos de ácidos grasos, el numero mayoritario se reduce a unos pocos. Los ácidos grasos que tienen sus enlaces CARBONO-CARBONO sencillos se denominan saturados, mientras los que tienen uno o más enlaces dobles se denominan insaturados.

Los ácidos grasos más importantes, agrupados según su número de dobles enlaces son:

Un aceite viene caracterizado por su composición en ácidos grasos, por tanto, las diferencias entre los diferentes aceites, vienen determinadas principalmente por su distinta proporción de ácidos grasos.

ASPECTOS NUTRITIVOS

Los aceites y grasas intervienen en muchos de los procesos metabólicos que permiten el desarrollo de la vida. Son la fuente de energía más concentrada ya que contienen 9 kcal/g frente a las 4 kcal/g de los carbohidratos y las proteínas, de modo que los seres vivos los utilizan como reserva energética. En forma de fosfolípidos constituyen la base de las membranas celulares y de sus orgánulos. Son fuente de ácidos grasos esenciales como el linoleico (generador de los ácidos grasos del grupo omega-6, necesario en la síntesis de prostaglandinas, piel, nervios, etc..) y el linolénico (generador del grupo omega-3, necesario en la formación de la retina, nervios, etc..).

Son además vehículo de vitaminas (A, D, E, K), pigmentos (Carotenos) y aromas. Por otro lado, mejoran la palatabilidad y textura del alimento y poseen un alto grado de saciamiento. 

FRITURA

Los aceites son muy estables a altas temperaturas por ello se utilizan como transmisores de calor en los procesos de fritura. Durante la fritura, el calor acumulado en el aceite es transferido rápidamente al alimento que sufre cambios y reacciones entre sus componentes, evaporándose el agua de las capas superficiales, absorbiéndose aceite, e impartiéndose un agradable sabor y textura. La salida del vapor limita el quemado del alimento y la penetración del aceite.

Las altas temperaturas (alrededor de los 200 ºC) aplicadas durante la fritura provoca alteraciones en el aceite que afectan, sobre todo, a los ácidos grasos insaturados.

La utilización exhaustiva de un aceite de fritura genera un gran número de productos de degradación termo-oxidativa  que acaban aportando un sabor desagradable al producto frito. También aunque el aceite se deje de utilizar antes de llegar al punto de saturación, el nivel de productos de degradación puede ser muy alto, pudiendo resultar nocivo para la salud del consumidor.

Alteración termo-oxidativa

El calentamiento del aceite a las temperaturas utilizadas en la fritura puede provocar la aparición de compuestos que reducen la calidad organoléptica y nutritiva e incluso dependiendo del grado de degradación compuestos tóxicos.

El proceso que tiene lugar es una compleja reacción radicalaría donde se distinguen las etapas de iniciación. propagación y terminación. En esta reacción radicalaría están implicados compuestos como hidroperóxidos, compuestos oxidados con grupo alcohol, aldehído y cetona, compuestos volátiles, etc..

Aunque el aceite también se deteriora en ausencia de aire, el oxigeno del aire oxida y acelera el proceso de deterioro. La velocidad de oxidación viene determinada no solo por la temperatura, sino por el tipo y calidad del aceite, por la superficie de exposición al aire, y por la presencia de pro-oxidantes (hierro, cobre), antioxidantes (alfa-tocoferol) y antiespumantes (siliconas).

Finalmente existen una serie de criterios que se pueden utilizar para decidir en que momento se ha de remplazar el aceite.

· Criterios subjetivos:

- Sabor del alimento frito, se va deteriorando a medida que la fritura progresa

- Aparición de olores desagradables

 · El baño de fritura se va oscureciendo a medida que se va utilizando, este oscurecimiento puede dar idea del grado de alteración del aceite, pero dependerá del tipo de producto.

· También la formación cada vez mayor de humo, aunque este factor puede estar ligado a la temperatura y a la presencia de ácidos grasos libres, y no al grado de alteración del aceite.

· A más tiempo de utilización aparece espuma en la superficie del aceite debida a la presencia de compuestos polares y polímeros que puede llegar a un espesor tal que impida la fritura.

Como orientación, cabe indicar que el aceite debería ser reemplazado en el momento que al sacar el alimento, la espuma permanece cubriendo toda la freidora. La presencia de antiespumantes limitará la utilidad de este criterio.

· También se pueden utilizar métodos analíticos convencionales como determinaciones de ácidos grasos libres, ácidos grasos oxidados, etc.. o métodos rápidos.

Otros consejos

· Mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice

· No calentarlo más de lo necesario (180º C)

· Utilizar aceites de elevada estabilidad térmica (oliva p.e.orujo, girasol alto oleico, palma)

· Entregar el aceite usado a una empresa de reciclado, o depositarlo en los puntos de recogida municipales.

· Finalmente algunas de las recomendaciones sobre la fritura también son erróneas, como las que indican que el aceite de freír no debe ser rellenado con aceite fresco.

José Peramos

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