Nuestra amiga Belén Blanco, ha redactado un pequeño informe sobre los churros.

Creo que ha puesto por escrito en palabras lo que seguro sabéis muchos de vosotros; Belén nos transmite parte de ese gran conocimiento que tiene, seguro los que se inician en el sector sabrán apreciar este documento.

Solo agradecer desde aquí esta colaboración.

José Manuel Hernández

EL ARTE DE LO SENCILLO

Desde estas paginas y diariamente a través de la web de nuestra empresa asistimos a una avalancha de preguntas acerca de la receta de los churros, sus ingredientes y secretos. Por lo que hemos podido ver, mucha gente piensa que la formula, el procedimiento y las cantidades son una constante invariable y que los depositarios de este conocimiento lo ocultan por oscuras razones, incluso hay quienes se ofenden con los que no comparten esta información. 

La realidad es mucho más sencilla. El oficio de churrero se ha trasmitido tradicionalmente de padres a hijos y los conocimientos han pasado de generación en generación. Generalmente la masa se elabora “a ojo”, de un modo intuitivo, sin medir o pesar cantidades. Cada uno trabaja según ha aprendido y ha ido perfeccionando el proceso con la experiencia adquirida en sus años de oficio. El resultado es que cada uno tiene su procedimiento, y ninguno es mejor o peor, simplemente son distintos y sobre todo, difícilmente transmisibles en una simple receta.

Dicho esto deberíamos empezar por definir como sería el churro ideal. Para ello enumeraremos  unas características en las que deberíamos tener unanimidad: el churro debe estar crujiente por fuera y esponjoso por dentro, romperse y no doblarse, debe tener un bonito color dorado y un buen punto de sal. Además, no debe ser aceitoso ni tener masa cruda en su interior, pues estos aspectos causan indigestión a la vez que restan apetencia al producto.

¡Ojo churreros cuando sistemáticamente la gente deja churros en el plato! Hay que pensar que algo esta fallando.

Para conseguir este churro ideal, además de los requisitos mínimos de calidad de los ingredientes, utilización de materiales adecuados para su uso en alimentación (preferentemente acero inoxidable) y la imprescindible limpieza e higiene en la manipulación, debemos tener en cuenta unos puntos claves:

- La harina: debe ser una harina de fuerza adecuada para la elaboración de churros, que tolere bien las altas temperaturas del agua. Es muy conveniente calentarla previamente al amasado.

- El agua: tiene que estar hirviendo en el momento de la mezcla. Hay que amasar en el menor tiempo posible para evitar la perdida de calor.

- El punto de sal: debe ser el correcto  no solo por el gusto sino también porque la sal modifica las propiedades de la masa.

- La masa: debe quedar firme y elástica, de un ligero color amarillento. Su textura no varia durante horas, no se vuelve lechosa ni pegajosa. Debe utilizarse con un pequeño tiempo de reposo y consumirse preferentemente hasta las 24 horas siguientes.

- Almacenamiento y conservación: El modo más común es ponerla en un recipiente de material adecuado para alimentación y untar la superficie con aceite o taparla con un paño de algodón. Durante este tiempo no es necesario ni recomendable un modo de conservación especial como refrigeración o congelación.

- Refinado: Antes de introducirla en la churrera se debe trabajar (coloquialmente “sobar”) la masa para refinarla a fin de dejarla suave y sin grumos.  Esto mejora el resultado final del producto, permite que el churro se forme bien derecho, las estrías queden uniformes y no se astillen desprendiéndose y contribuyendo a ensuciar el aceite.

- La elaboración: El mejor método es el tradicional a presión (o el que lo imita). Al empujar la masa con fuerza pasa a través de los pequeños agujeros del molde expandiéndose y permitiendo que el interior quede esponjoso.

- El aceite: se elegirá por su sabor y preferentemente se usaran aceites de gran calidad y alto punto de ignición, no siendo recomendable la mezcla de aceites. Se seguirá la evolución de su calidad sin sobrepasar el número de veces de frito que un aceite soporta y esto puede medirse por el color, viscosidad, olor, residuos, etc. Cada aceite tiene una temperatura máxima tolerable que no hay que sobrepasar para su correcta conservación.

- La fritura: Las recomendaciones son las generales para este tipo de procesos. La temperatura para freír es aproximadamente 180-195°C (355-385 ºF) y debe graduarse mediante termostato. Temperaturas más bajas hacen que la fritura absorba demasiada grasa. Temperaturas muy altas descomponen las grasas. Se filtraran los residuos y se limpiara la freidora tan frecuentemente como sea posible. 

- La presentación: Al sacar los churros se pondrán en un recipiente escurridor para que caiga el exceso de aceite y quedan listos para consumir solos, con azúcar, rellenos de crema o mejor aun: con un buen chocolate a la taza como es tradicional en España.

Estas recomendaciones básicas recogen, según nuestra experiencia, el proceso mayoritariamente utilizado en la elaboración de churros, pero no tienen por que ser compartidas por todos los profesionales pues, como hemos dicho anteriormente, cada uno tiene su procedimiento propio. 

Parafraseando un conocido eslogan publicitario “el secreto (de los churros) esta en la masa……”. No es posible dar una receta válida para todos con cantidades exactas, pues estas dependen de las características de los ingredientes utilizados.

En España es fácil encontrar harina especial para churros pero esto no es así en el resto del mundo. Con los aceites sucede algo parecido. Los churreros españoles utilizan mayoritariamente el aceite de girasol por su relación calidad-precio. Se puede utilizar otro tipo de aceite siempre que se cumplan las recomendaciones generales de fritura y las especificas para el tipo de aceite  utilizado (temperaturas máximas, número de frituras que soportan….)

Para encontrar la formula exacta hay que efectuar pruebas hasta dar con las materias primas adecuadas  y con la proporción exacta de estas a fin de obtener una masa con las características deseadas. Sus proveedores de harina y aceite podrán facilitarle esta búsqueda.

Como en casi todas las cosas la práctica, el sentido común y las buenas materias primas le convertirán en un “artista”, aunque sea en algo, tan aparentemente sencillo, como la elaboración de churros.

Mª Belén Blanco

Industrias José Luís Blanco S.L.

www.jlblanco.com

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