En
primer lugar me voy a presentar, mi nombre es José Peramos y soy Ingeniero Técnico Agrícola
especializado en Industrias Agrarias y Alimentarías y además
actualmente estoy estudiando la licenciatura de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos en la UAB. Me han pedido colaborar en esta página y he
decidido aportar una serie de información que espero que sea de vuestro
agrado y utilidad.
Mi
objetivo en este documento es profundizar en el tema de las patatas
fritas que estoy seguro que muchos de vosotros elaboráis y comercializáis
en vuestros establecimientos. Para ello he dividido este tema en dos
bloques, en primer lugar hablaré de las características de la materia
primera para conocer mejor que es la patata, su origen, composición química,
importancia en la dieta, etc. Y en segundo lugar aspectos del proceso
tecnológico de elaboración de patatas fritas o chips en función de la
calidad del tipo de variedad de patata.
PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS DE LA PATATA
Nombre
común en castellano:
Patata
Nombre
científico: Solanum tuberosum
Entre
sus características más importantes a destacar, se puede decir que la
patata es originaria de América. Desde hace miles de años,
forma parte de los componentes esenciales de la alimentación humana,
pues, ya antes de la llegada de Cristóbal Colón a América, la patata
era conocida en América del Sur (región de los Andes, entre el N. de
Chile y el S. del Perú) y en las islas de Polinesia, a donde debió
llegar a través del Océano Pacífico en rudimentarias embarcaciones de
los navegantes incas. Desde
aquí, los conquistadores españoles, que pronto la incorporaron a su
dieta, la llevaron al resto del Continente Americano.
El
primer testimonio escrito sobre la patata en el Viejo Mundo, se debe a
Pedro Cieza de León, que en el año 1.538, en su " Crónica del
Perú". Pero según los historiadores, su llegada a España, no se
produjo hasta 1.570, año en el que junto a un cargamento de plata, llegó
a Sevilla, donde los monjes la cultivaron para alimentar los enfermos y
los pobres.
Pero,
a pesar de servir como alimento a las clases necesitadas, su cultivo
desde un punto de vista económico, no tuvo lugar hasta el año 1.620,
cuando comienza a cultivarse en los Países Bajos. Aún que su difusión
definitiva no se produjo en Europa hasta los años 1.771 e 1.772.
Existen
centenares de variedades de patatas, con formas, colores,
y tamaños diferentes. Sólo en Europa se comercializan unas 470
variedades y, concretamente en España, se pueden encontrar más de 150
variedades autóctonas.
Según
su textura, su contenido en almidón o su época de recolección, las
patatas se indican para freír, cocer y hervir. A continuación
expondremos algunos ejemplos de algunas de las diferentes variedades que
se comercializan en nuestro país:
cachelos:
tienen la piel bastante oscura, de color marrón y superficie irregular.
monalisa:
forma bastante regular y de piel y carne amarilla.
red
pontiac: se conocen por su piel roja y su carne bastante blanca
jaerla:
de carne amarilla y dura y la piel ligeramente manchada.
kennebec:
su piel es bastante gruesa y ligeramente manchada.
Por
lo que respecta a su composición química la hemos
resumido en la siguiente tabla:
Tubérculos
sanos